ROMA, GARBATELLA: UN FINE SETTIMANA ALL’INSEGNA DEL BACCALA’

AG.RF.(redazione).12.09.2020

“riverflash” – Sabato e Domenica sono gli ultimi due giorni di festa nello storico quartiere romano della Garbatella, per celebrare il baccalà in tutte le sue declinazioni e in tutta la sua versatilità, che lo rende protagonista in ogni tradizione culinaria popolare e non solo in Italia.
Per le vie del quartiere, di cui quest’anno cade il centenario, si potranno assaggiare i migliori piatti a base di stoccafisso, partecipare a laboratori e seminari per imparare i trucchi e i metodi per riconoscere il buon pesce nella fase di acquisto, e saperlo cucinare alla perfezione acquistando prodotti genuini al Mercato del Baccalà. Sarà anche un’occasione per approfondire alcune note storiche e culturali legate al baccalà, e confrontarsi su alcuni temi importanti, quale ad esempio la necessità di una maggiore educazione ad un senso del limite nella pesca di tutti i mari, compresa quella del merluzzo.

Nel rispetto del Decreto di sicurezza Covid-19, la partecipazione agli eventi sarà consentita obbligatoriamente su prenotazione diretta attraverso la piattaforma inserita all’interno del sito internet di Roma Baccalà.

Programma Teatro dello Scambio
Seminari e riflessioni sul baccalà. Cortile Scuola Cesare Battisti, Piazza Damiano Sauli

SABATO 12 SETTEMBRE 2020
ore 17:00
“Baccalà vs aringa: giorni di magro al tempo della Controriforma” Giorni di magro al tempo della Controriforma: baccalà e aringa sembrano poter rappresentare le due dottrine cristiane, dove il baccalà identifica il Cattolicesimo e l’aringa il Protestantesimo. E forse si potrà fare un po’ di luce sul perché a Roma l’aringa non è mai stata troppo amata. Lucia Galasso, antropologa del cibo, ci guiderà nell’intreccio tra cibo e religione passando per il Concilio di Trento.
ore 19:00
Le botteghe storiche di Garbatella 100 anni di quartiere, 100 anni di comunità. Il mestiere del fornaio: i panificatori di Roma e i personaggi che ancora oggi con le loro botteghe storiche tengono viva l’anima di Garbatella, ma anche un confronto con i mestieri antichi e ormai scomparsi di “quelli dei Castelli”.
Incontro con: Leonardo Spadoni, presidente dell’Associazione Panificatori di Roma; Massimo Maré, fornaio a Garbatella da tre generazioni; Maurizio Bocci, giornalista e autore del libro “Dietro al Bancone”, autore di ricerche e libri sui mestieri e botteghe dei Castelli Romani.
Modera: Gianni Rivolta, scrittore, giornalista e storico della Garbatella autore del libro “Garbatella tra storia e leggenda” e direttore di “Cara Garbatella”, mensile di cronaca locale.

DOMENICA 13 SETTEMBRE 2020
ore 18:00
Cucina Kosher: quando é la religione a creare miti gastronomici Incontro con Giovanni Terracina fondatore di Bon Ton, catering di cucina interamente Kosher.
Modera: Daniel Della Seta, giornalista, ideatore e conduttore del programma”In punta di forchetta”.
ore 21.00
Saluti al Baccalà Talk Show di chiusura. Perché il baccalà piace così tanto? Ragionamenti ingarbugliati con l’intento di capire sociologicamente, antropologicamente e psicologicamente perché il baccalà è così amato per arrivare a conclusioni probabilmente errate.
Partecipano: Paolo Venezia, antropologo e presidente di Slow Food Roma; Aneddoti a cura degli Osti di Roma Baccalà; Luca Broncolo CEO Archi’s Comunicazione; Antonella Bussotti Amministratore Un/Lab; Francesca Rocchi Direttore Artistico Roma Baccalà; Amedeo Ciaccheri, Presidente Municipio VIII.

Programma Ispirazioni in cucina
Piazza Damiano Sauli

VENERDÌ 11 SETTEMBRE 2020
ore 17:00
Ma tu che baccalà compri? Nel mercato globale spesso quello che viene venduto come baccalà, realmente baccalà non è. Un laboratorio per non farsi definitivamente più prendere in giro. Durata 30 minuti – A cura dei docenti di Slow Food Roma.
ore 19:00
Ispirazioni in Cucina. Roma e il Baccalà. Il baccalà alla romana ma anche il filetto di baccalà sono piatti che non devono mancare mai in un menù di Osteria Romana. Ecco la versione di Flavio De Maio dell’Osteria Flavio al Veloavevodetto e di Tommaso Pennestri della Trattoria Pennestri.
ore 20:00
Eataly ama il pesce fritto (e ovviamente il Baccalà)! Arrivata alla sua terza edizione, la Sagra del Pesce Fritto e Baccalà di Eataly Roma apre le porte a Roma Baccalà per una grande festa di quartiere, portando il profumo e il gusto del pesce del Tirreno in una ispirazione in cucina guidata da Roberto Cutugno, executive chef di Eataly Roma e Nando Fiorentini, responsabile delle pescherie di Eataly che è molto ma molto di più di un pescatore che ama il mare…
ore 21:00
Baccalà mantecato, una storia veneta. Stefano Aldreghetti, patron di Barkalà, il ristorante veneto dedicato alla cultura del baccalà e già esponente della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato di Venezia e Antonio Chemello, della Confraternita del Baccalà alla vicentina di Sandrigo, ci racconteranno i segreti di due piatti simbolo della cucina veneta, dove l’uso dell’extravergine è legato all’esperienza in cucina e all’equilibrio gustativo. In compagnia di Stefano e Antonio, gli esperti degustatori di Popolio guideranno una degustazione di extravergine di diverse cultivar per evidenziare le conseguenze gustative differenti con uso di E.V.O. diversi.

SABATO 12 SETTEMBRE 2020
ore 17:00
Ma tu che baccalà compri? Nel mercato globale spesso quello che viene venduto come baccalà, realmente baccalà non è. Un laboratorio per non farsi definitivamente più prendere in giro. Durata 30 minuti – A cura dei docenti di Slow Food Roma.
ore 19:00
Ispirazioni in Cucina. Roma e il Baccalà. Il baccalà alla romana ma anche il filetto di baccalà sono piatti che non devono mancare mai in un menù di Osteria Romana. Ecco la versione di Antonello Magliari di Hosteria Grappolo D’Oro e di Vincenzo Mancino di Proloco Trastevere
ore 20:00
Baccalà e cucina rinascimentale: Roma, Aprile 1536 a tavola con Carlo V “Merluccie alla spagnola, alessate, coperte di mostarda…” I piatti di pesce nella cucina della Roma rinascimentale ed il ruolo del merluzzo, salato o essiccato, tra cucina monastica e gastronomia di corte.
Durata 1 ora – A cura di Sandra Ianni, storica della gastronomia, in collaborazione con Stefano Aldreghetti del ristorante Barkalà di Venezia.
ore 21:00
Cuore Baccalá: la cucina norvegese. È il paese dello stocco e del baccalà, un legame indissolubile tra la cultura locale e l’identità stessa di un popolo dove l’economia della pesca é fondamentale per la vita delle comunità. Un momento di grande suggestione in compagnia della cucina norvegese, un’occasione unica per conoscere una cultura straordinaria.
Durata 1 ora – A cura dell’Ambasciata di Norvegia

DOMENICA 13 SETTEMBRE 2020
ore 17:00
Ma tu che baccalà compri? Nel mercato globale spesso quello che viene venduto come baccalà, realmente baccalà non é. Un laboratorio per non farsi definitivamente più prendere in giro. Durata 30 minuti – A cura dei docenti di Slow Food Roma.
ore 19:00
Ispirazioni in Cucina. Roma e il Baccalà Il baccalà alla romana ma anche il filetto di baccalà sono piatti che non devono mancare mai in un menù di Osteria Romana. Ecco la versione di Marialuisa Zaia di Oste Matto.
ore 20:00
IL VINO DEL BACCALÀ: ovvero come fai a non bere un bicchiere di vino quando mangi il baccalà?
Incontro degustazione ragionamento su quale o quali vini abbinare alle diverse ricette di baccalà e stocco, in compagnia di Carlo Zucchetti, scrittore e fondatore del blog Il Giornale Gastronomico con il Cappello, dedicato alla cultura del vino e del buon cibo.